Začalo to nevinně – jednou skleničkou
Všichni mi říkali, že jsem se zbláznila. Kdo by taky v jednopokojovém bytě v Brně zakládal miniaturální fermentační laboratoř na ryby? Já. A dneska jsem za to ráda, i když to stálo pár kliků na internetovém bankovnictví a jeden docela odvážný telefonát do banky.
Když jsem poprvé ochutnala pořádně vyzrálého surströmminga u kamaráda ve Švédsku, věděla jsem, že tohle musí zkusit doma. Jenže domácí výroba fermentovaných rybích specialit není jako upéct chleba. Potřebujete teplotně stabilní prostředí, skleněné nebo keramické nádoby s vodním uzávěrem, přesné váhy, teploměry, ph metry a hlavně – prostor. A taky pořádné vybavení, které v Obi neseženete.
Proč mi nestačily zavařovačky a kýbl z Lidlu
První pokusy dopadly jak dopadly. Začala jsem s gravlaxem, což je spíš jen solený losos, ale chtěla jsem jít dál. Pořídila jsem si tři litrové sklenice od okurek a zkusila fermentovat sleďe podle receptu z jedné staré islandské kuchařky. Výsledek? Musela jsem otevřít okna dokořán a dva týdny vysvětlovat sousedům, že nepraskla kanalizace. Ale ten proces mě chytil.
Opravdové kvašení ryb vyžaduje:
- Nerezové nebo keramické fermentační nádoby s víkem a přepadem na plyny – tyhle pořádné kussy začínají na pěti tisících za kus.
- Digitální teplotní čidla s alarmem, protože i dva stupně navíc a máte místo pochoutky biologickou zbraň.
- Vakuovou svářečku na finální zrání v sáčku a taky na skladování.
- Přesné laboratorní váhy s odchylkou do 0,1 g na přesolení.
- Skleněné zátěžové podložky proti vyplavání ryb nad solný roztok.
- pH metr s kalibrací – bez něj neodhadnete, jestli kvašení běží správně.
- Nerezové pinzety a naběračky z jedné kusovky, bez plastů.
Když jsem si to všechno sepsala na papír, vyšlo mi něco přes čtyřicet tisíc korun. A to jsem ještě nepočítala digestoř s výkonným výměníkem, kterou jsem potřebovala, abych nevyhnala sama sebe z bytu.
Jak jsem k úvěru přišla a proč toho nelituji
Zlom nastal, když jsem si uvědomila, že ty nejlevnější věci mě budou stát víc času a nervů, než stojí za to. Levný plastový fermentor? Za tři měsíce popraská. Levná váha? Ukáže o pět gramů víc a ryba se vám rozpadne. Začala jsem řešit, kde vzít peníze. Našetřeno jsem měla tak deset tisíc, zbytek chyběl.
Známá mi poradila, ať se podívám po půjčce na zařízení v nebankovní společnosti. Bála jsem se, ale nakonec to bylo docela bezbolestné – vyplnila jsem online formulář, poslali sms s potvrzením a do dvou dnů jsem měla peníze na účtu. Neříkám, že je to pro každého, ale pro mě to byla jediná cesta, jak si koupit kvalitní sudy a čidla najednou, bez čekání rok.
Brala jsem si dvacet tisíc s tím, že zbytek doplatím hotově. Fixace na osm měsíců, měsíční splátka něco přes 2700 korun. Pro představu – to je cena dvou večeří v restauraci, které jsem oželela. A když si spočítám, kolik mi dnes lidi platí za malé skleničky domácího fermentovaného sledě s koprem (prodávám je na farmářských trzích), tak se mi to vrátilo hned v prvním měsíci.
Co jsem si pořídila a co bych bez peněz nikdy neměla
Nejdůležitější investicí byl keramický fermentor o objemu 15 litrů od německé firmy. Má tlusté stěny, které drží stabilní teplotu, a vodní uzávěr, který vytváří přetlak, ale nepustí dovnitř nežádoucí bakterie. Do toho jsem koupila digitální teploměr s dvoukanálovou sondou a vakuovou svářečku (ne tu nejlevnější, ale střední třídu).
Největší rozdíl ale udělaly malé věci, které jsem si předtím nechtěla koupit:
Když jsem tyhle věci měla, první várka se povedla tak, že sousedi, co